Utilizzo dei campi elettrici pulsati (PEF) per l’estrazione dell’olio extra vergine di oliva di A. Leone

Utilizzo dei campi elettrici pulsati (PEF) per  l’estrazione dell’olio extra vergine di oliva di  A. Leone

La tecnologia a PEF si basa sull’utilizzo d’impulsi elettrici ad alta tensione di breve durata che, se applicati a determinati livelli a tessuti biologici, ne causano la permeabilizzazione o elettroporazione cellulare. Per “elettroporazione” s’intende l’apertura di pori in corrispondenza delle membrane di cellule vegetali, animali o microbiche.

Attualmente, gli impianti a PEF sono già utilizzati in diverse applicazioni alimentari su scala industriale, il cui beneficio può derivare dalla permeabilizzazione delle cellule indotta appunto dal campo elettrico e dalla disintegrazione tissutale, infatti quando una cellula in sospensione o un tessuto vengono esposti al campo elettrico, la differenza di potenziale elettrico può portare alla perdita di integrità della membrana stessa.

Di recente questa tecnologia è stata introdotta nell’industria di estrazione dell’olio vergine di oliva per il trattamento sia delle olive che della pasta di olive. La tecnologia è stata testata in un impianto industriale dai ricercatori dell’Università di Foggia e Bari, svolgendo prove sperimentali condotte nella campagna olearia 2018/2019 presso l’oleficio industriale “Cericola Emilia” di Foggia, con un protocollo di sperimentazione che riguardava il trattamento con campi elettrici pulsati e la comparazione con il condizionamento tradizionale delle paste con gramola.

I risultati ottenuti hanno dimostrato che dal punto di vista ingegneristico, il dispositivo PEF ha mostrato un facile assemblaggio e implementazione all’interno del frantoio, senza modificare sostanzialmente il layout di base. Inoltre, l’utilizzo dei PEF hanno portato ad un incremento delle rese di estrazione ed un vantaggio qualitativo dell’olio prodotto. L’utilizzo dei PEF hanno inoltre consentito di ridurre i tempi di processo grazie ad una riduzione significativa dei tempi di gramolazione.

Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente – Università di Foggia

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